廚房工作區的劃分,功能,設備的配置? 西安新賽德廚具工程有限公司分享。

1、標準中式餐廳工作區分為：

(1)操作區：根據廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等，其功能是滿足既定菜系，烹調工藝要求。

(2)粗加工區：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

(3)精加工配菜區：其功能是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求。

(4)白案區：其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

(5)冷拼區：其功能是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

(6)洗消區：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

(7)冷藏區：用于生、熟易變質食物貯存。

(8)倉庫區：用于米、面等不易變質食物貯存。

2、中式餐廳各分區主要設備的配置：

操作區： 對于廣式廚房，其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔 爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。 對于川式廚房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

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